广式烧鸭以皮脆、肉嫩、汁香著称,核心在于上皮水、风干和烤制的工艺。以下是详细做法及关键技巧,附商用级配方:
一、选鸭与处理(商用核心)
选鸭品种
·首选樱桃谷鸭(肉质肥嫩,油脂适中)或麻鸭(体型小,皮脆香),重量约2~2.5Kg,太瘦易柴,太肥油脂过多。
处理步骤
1.光鸭去除内脏、喉管,洗净后沥干水分,用剪刀去鸭脚、翅膀尖(避免烤制时焦糊);
2.鸭内腔用清水冲洗2~3次,确保无血水残留,否则易腥。
二、腌制入味(增香去腥)
腌料配方(10只鸭用量)
·盐焗鸡粉200g、五香粉50g、柱侯酱100g、生抽150ml、姜片100g、柠檬叶(撕碎)50g、白糖30g
操作要点
1.腌料混合均匀,用手涂抹鸭内腔及表皮(表皮少涂,避免烤制时上色过深);
展开剩余78%2.鸭内腔塞入姜片、柠檬叶,用牙签缝合鸭屁股(防止腌料流出);
3.静置腌制1~2小时(夏季可冷藏制),中途翻转鸭身让入味更均匀。
三、上皮水与风干(皮脆关键)
上皮水配方
.麦芽糖150g、白醋200ml、大红浙醋50ml、料酒50ml、热水100ml(水温40度C,便于麦芽糖融化)
关键步骤
1.烫皮收紧:烧一锅开水,提起鸭颈,用热水均匀浇淋鸭皮(从胸部到腹部,重复10~15次),至鸭皮紧缩、毛孔张开;
2.刷上皮水:上皮水冷却后,用毛刷均匀刷满鸭身(重点刷胸部、腿部等皮脂厚的部位),注意内腔不用刷;
3.充气胀皮(商用必备):从鸭颈切口处插入气管,用打气筒缓慢充气至鸭皮与肉身分离(皮呈气球状,避免充爆),然后用绳子扎紧鸭颈;
4.风干6~8小时:将鸭子挂在通风干燥处(避免阳光直射),可用风扇加速风干,至鸭皮完全干透、不粘手(风干越诱,皮越脆)。
四、烤制工艺(火侯控制)
炭火烤炉(商用首选)
1.预热炉温:先点燃木炭,待炉内温度升至250度C时,将鸭子挂入炉中(距离炭火约50cm);
2.中火定型(30分钟):保持炉温220~230度C,先烤背部(油脂多的一面),让鸭皮初步上色、定型;
3.小火逼油(20分钟):调至炉温180~200度C,翻转鸭子烤腹部,同时在鸭腿下方戳小孔,让多余油脂流出(避免油腻);
4.大火增脆(10分钟);最后炉温升至250度C,快速烤制表面,至鸭皮红亮、酥脆(注意观察,避免烤焦)。
家用烤箱替代法
·预热220度C,鸭子用烤叉固定,放入烤箱中层,先烤30分钟(背部朝上),取出刷一层上皮水,调至200度C再烤20分钟,最后250度C5分钟逼脆表皮。
五、斩件与蘸料(提升风味)
1.斩件技巧:烤好的鸭子静置5分钟(让汁水回流),先斩下鸭头、鸭脚,再按部位斩成块(皮朝上摆放,保持美观);
2.经典蘸料:
o酸梅酱(解腻必备):酸梅酱+白糖+少许清水调匀,微波炉加热10秒;
o淮盐:盐+花椒炒香磨粉,蘸食提味。
六、避坑关键(90%失败原因)
1.皮不脆:
o未彻底风干(需晾至鸭皮硬挺);上皮水后遇水受潮;烤制温度不够高,油脂未逼出。
2.肉发柴:
o选鸭太瘦或腌制时间不足;烤制时间过长,水分流失过多(可用牙签扎鸭腿,无血水即熟)。
3.腥味重
o鸭内腔血块、油脂未清理干净;腌制时未加柠檬叶、姜片等去腥料。
七、商用进阶技巧
·保存方法:烤好的鸭子用保温柜(60度C)存放,避免直接暴露空气中,否则皮易软;
·批量烤制:多只鸭子同时烤时,注意炉内温度均匀,可交替翻转位置;
·成本控制:鸭皮风干前可刷一层薄油(玉米油),减少烤制时水分流失,提升出成率。
按此步骤操作,掌握上皮水和风干的“脆度密码”,就能做出地道的广式烧鸭啦!
图文/中国网红(李锡新)
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